Το μάθημα Σχεδιασμός Τροφίμων - Διασφάλιση Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων παρέχει τις απαραίτητες γνώσεις για το σχεδιασμό και τη λειτουργία των βιομηχανιών Τροφίμων, καθώς και για τον έλεγχο και τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων και αποτελεί τομέα αιχμής για το χημικό μηχανικό. Αντικείμενο του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων σε θέματα σχετικά με το σχεδιασμό του εργοστασίου τροφίμων, τη δομή/λειτουργία της βιομηχανίας τροφίμων, τις παραμέτρους ποιότητας και τους κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και τη διασφάλιση της ποιότητας και ασφάλειας αυτών μέσω των συστημάτων (ISO 9001, HACCP). Η εξοικείωση με τα παραπάνω θέματα συμπληρώνεται μέσω κατάλληλα σχεδιασμένων εργαστηριακών ασκήσεων, θεμάτων και υπολογιστικών ασκήσεων.

Το περιεχόμενο του μαθήματος περιλαμβάνει: Σχεδιασμός βιομηχανίας τροφίμων/Μελέτη σκοπιμότητας: θέση, χωροδιάταξη, κατασκευαστικές απαιτήσεις, βοηθητικές παροχές, εξοπλισμός, πρώτες ύλες, αποθήκευση, παραγωγική διαδικασία, σχεδιασμός διεργασιών τροφίμων, διαγράμματα ροής, τελικά προϊόντα, προδιαγραφές - Ποιότητα τροφίμων/χαρακτηριστικά/συντελεστές ποιότητας: θρεπτική αξία - φυσικοχημικές ιδιότητες, οργανοληπτική ποιότητα τροφίμων/οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων - Ασφάλεια και Υγιεινή τροφίμων: κίνδυνοι τροφίμων, Ανάλυση επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, Προαπαιτούμενα προγράμματα υγιεινής (HACCP - PRPs) - Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, Στατιστικός έλεγχος διεργασιών τροφίμων (SPC) - Βιομηχανία τροφίμων: δομή, τμήματα, βασικές λειτουργίες, διασφάλιση ποιότητας-ασφάλειας τροφίμων - ISO 9001, ISO 22000, σχεδιασμός νέων προϊόντων τροφίμων.

Εξάμηνο : 10o

Κωδικός Μαθήματος : 5310

Ιστοσελίδα : https://courses.chemeng.ntua.gr/food_industries_design

Φύλλο Ταυτότητας Μαθήματος :

Διδάσκοντες : Κ. Τζιά

Εργαστήριο : Π. Ταούκης, Κ. Τζιά, Β. Ωραιοπούλου, Β. Γιάννου, Ε. Δερμεσονλούογλου, Δ. Τσιμογιάννης